Cúrcuma e açafrão são a mesma coisa?

Cúrcuma, açafrão-da-terra e açafrão verdadeiro

Essa é uma das dúvidas mais comuns sobre a cúrcuma, e a confusão tem motivo: a palavra “açafrão” é usada para plantas diferentes. A resposta curta é que alguns nomes indicam a mesma planta e outros, não.

Cúrcuma, açafrão-da-terra e açafrão-da-índia são a mesma planta: a Curcuma longa, da família do gengibre. A parte usada é o rizoma, um caule que cresce debaixo da terra. Seco e moído, ele vira o pó amarelo-alaranjado vendido em qualquer mercado. A própria Embrapa usa os nomes cúrcuma e açafrão-da-índia para essa planta.

Açafrão verdadeiro é outra planta: o Crocus sativus, da família das íris. Aqui não se usa raiz. O tempero são os estigmas da flor, uns fiozinhos vermelhos que ficam no centro dela. Eles são colhidos à mão e é preciso uma quantidade enorme de flores para juntar um quilo. Por isso ele é chamado de tempero mais caro do mundo.

Zedoária, às vezes chamada de cúrcuma branca, é uma terceira planta. É a Curcuma zedoaria, parente próxima da cúrcuma comum, do mesmo gênero. Mas é outra espécie, com raiz de cor mais clara e composição própria. Os estudos sobre ela ainda são mais limitados que os sobre a cúrcuma longa.

Como diferenciar na cozinha e no rótulo

Na cozinha, a diferença aparece logo no pote.

• Cúrcuma (açafrão-da-terra): pó amarelo-alaranjado, vendido em saquinhos ou potes, com preço de tempero comum. O sabor é terroso e um pouco amargo.
• Açafrão verdadeiro: fios finos e vermelhos, vendidos em potinhos de poucos gramas, com preço alto. O aroma é floral e forte.

No rótulo de um suplemento alimentar, o jeito mais seguro de saber qual planta está no frasco é o nome científico, que aparece na lista de ingredientes:

• Curcuma longa é a cúrcuma comum, o açafrão-da-terra.
• Curcuma zedoaria é a zedoária.
• Crocus sativus é o açafrão verdadeiro.

Se o rótulo diz apenas “cúrcuma”, sem o nome científico, vale perguntar ao fabricante. Na linha Verum, por exemplo, o nome muda de um produto para outro. O 7 em 1: cúrcuma com colágeno tipo 2 e MSM traz Curcuma longa. Já a Cúrcuma White traz extrato de Curcuma zedoaria, a zedoária, e não cúrcuma longa.

Cúrcuma e curcumina

Outra troca de nomes comum é entre cúrcuma e curcumina. Cúrcuma é a planta, ou o pó feito dela. Curcumina é uma das substâncias que existem dentro da cúrcuma e que dão a ela a cor amarela.

Na cúrcuma em pó, a curcumina é só uma parte pequena do total. Por isso, quando o rótulo informa uma quantidade em miligramas, veja se ela se refere à cúrcuma, a um extrato ou à curcumina isolada. São números que não se comparam diretamente.

O açafrão verdadeiro também tem cor forte, mas ela vem de outras substâncias, e não da curcumina. É mais um sinal de que, apesar do nome parecido, são plantas bem diferentes.

Quer saber mais sobre a planta, de onde ela vem e o que diz a regra da Anvisa para suplementos? Leia o guia completo cúrcuma: o que é, para que serve e como usar. Se você também viu cúrcuma com pimenta-preta nas fórmulas, explicamos isso em cúrcuma com piperina.

Perguntas frequentes

O açafrão que eu compro no mercado é cúrcuma?

Quase sempre, sim. O pó amarelo vendido como açafrão no mercado costuma ser açafrão-da-terra, que é a cúrcuma (Curcuma longa). O açafrão verdadeiro é vendido em fios vermelhos, em potes pequenos, e custa bem mais caro. Na dúvida, leia o nome científico na embalagem.

Cúrcuma branca é a mesma coisa que cúrcuma?

Não. O nome cúrcuma branca costuma indicar a zedoária (Curcuma zedoaria), uma parente da cúrcuma comum. As duas são do mesmo gênero, mas são espécies diferentes, com cor e composição diferentes.

Posso trocar açafrão verdadeiro por cúrcuma na receita?

Na cozinha, as duas dão cor amarela, mas o sabor é bem diferente. A cúrcuma tem gosto terroso, levemente amargo. O açafrão verdadeiro tem aroma floral e marcante. A troca funciona para a cor, não para o sabor.